Comment obtenir une belle mousse de Café, Bière ou Cocktail ?

Outil indispensable de tout barista ou tout barman qui se respecte, la mousse des boissons, qu’elles soient chaudes ou froides, a son importance. Un cappuccino sans une belle mousse n’est pas vraiment un cappuccino, tout comme une bière sans col blanc n’en est pas vraiment une. 

Mais quels sont les secrets de la mousse ? Comment en obtenir une parfaite ? On vous révèle nos trucs et astuces.

Qu’est-ce que la mousse ?

Bon à la base, la mousse est une réaction chimique. On parle d’iso-alpha, de CO2 et de protéines, des éléments qui ne nous évoquent plus grand-chose depuis la fin de notre scolarité.

En résumé, la quantité de mousse provient d’une réaction du dioxyde de carbone, et sa tenue est due à une réaction des protéines contenues dans le malt de blé (pour la bière) ou dans le lait (pour le cappuccino).

Que ce soit pour une bière ou pour un cappuccino, la mousse n’aime pas le gras. C’est pour cela qu’il est plus difficile d’obtenir une mousse avec du lait entier et que l’on privilégie souvent du lait demi écrémé. De même, les résidus de produits de nettoyage formant un voile lipidique sur le verre à bière, il est nécessaire de le rincer avant de l’utiliser si vous souhaitez obtenir une belle mousse.

Les secrets pour avoir une belle mousse

Pour le cappuccino (ou le macchiato, ou toute autre boisson chaude avec du lait) :

À peu près toutes les machines à café professionnelles possèdent une buse vapeur pour chauffer les liquides. C’est avec cette buse que vous allez réaliser votre mousse de lait.

Nous vous conseillons d’utiliser un récipient en inox pour chauffer le lait.

En moussant, le lait va doubler de volume, nous vous conseillons donc de remplir le récipient au tiers seulement. 

• Versez le lait froid dans le récipient.
• Placez le pot en inox de manière à ce que la buse soit immergée, ni trop ni pas assez. Si vous placez la buse au fond du récipient, votre lait sera chauffé, mais très peu de mousse sera formée. A l’inverse si votre buse est trop haute, de grosses bulles se formeront, mais pas de belle mousse.
• La buse doit être positionnée un peu sous la surface du lait pour pouvoir drainer l’air et faire la mousse.
• Ouvrez la buse au maximum et attendez jusqu’à l’obtention de la texture que vous souhaitez. Attention, plus la mousse se forme, plus le niveau de lait baisse. Il faudra donc plonger la buse plus profond au fur et à mesure.
• Fermez la buse puis versez le lait sur votre boisson. Le lait étant plus lourd que la mousse il coulera en premier, puis la mousse suivra.

Vous pouvez utiliser tous les types de lait pour faire de la mousse, laits végétaux ou animaux. Comme évoqué plus haut, les lipides freinent la création de mousse. Vous pouvez obtenir de la mousse avec un lait entier, mais ce sera plus difficile et la mousse sera moins belle. C’est pourquoi nous conseillons d’utiliser du lait demi-écrémé, moins gras.

Si vous avez dans votre équipe un barista de compétition, c’est à ce moment qu’il créera des motifs avec la mousse du lait.

Pour la bière :

La mousse sur la bière, c’est joli, certes, mais c’est d’abord utile. En effet, la mousse empêche la bière de s’oxyder au contact de l’air, il est donc important de la soigner.

La plupart des brasseurs ajoutent dans leur bière du malt de blé pour augmenter la proportion de protéines. Car c’est la réaction des protéines, et du dioxyde de carbone qui crée la mousse.

Mais une belle mousse ne se résume pas à la composition de la bière.

La forme du verre joue un rôle important dans la tenue de la mousse. On vous conseille de choisir un verre dont le col est plus étroit que le corps. 

Comme nous l’avons vu plus haut, la mousse n’aime pas les lipides, notamment les résidus de produits de nettoyage.

• Il faut donc commencer par rincer le verre. De plus l’humidité du verre facilite l’écoulement de la bière.
• Le verre doit être légèrement incliné pour y verser la bière.
• Faire couler la bière contre la paroi du verre sans la faire tomber directement au fond du verre.
• Lorsque le verre est presque rempli, redressez-le sans arrêter de verser.

Une bière bien servie possède une mousse d’environ 3 cm d’épaisseur.

Vous voulez connaitre une petite astuce pour obtenir une bière avec une belle mousse ?

Si le fond de vos verres sont lisses, faites-y quelques rayures. Les aspérités permettent au C02 de mieux sortir. D’ailleurs, la prochaine fois que vous commandez une bière, regardez le fond du verre, vous y verrez souvent le logo du brasseur en relief. Et il n’est pas la juste pour décorer.

Pour les Cocktails : 

C’est vrai, le jus d’ananas et la crème fraiche permettent d’obtenir de la mousse dans vos cocktails préparés au shaker. Mais bon, vous n’avez pas forcément envie que tous vos cocktails soient des déclinaisons de Piña Colada…

Autre solution pour obtenir une belle mousse sur vos cocktails : Le blanc d’œuf… 

Non, on n’a pas abusé de la susmentionnée Piña Colada. En réalité, utiliser du blanc d’œuf dans vos cocktails est très courant, et pour plusieurs raisons : 

• Le blanc d’œuf permet d’obtenir une texture onctueuse.
• L’albumine contenue dans le blanc d’œuf développe l’intensité des arômes de votre boisson.
• Il permet d’obtenir une belle mousse.

Attention, on parle ici de petites quantités de blanc d’œuf, une petite cuillère à café ou environ 1/5ème du blanc suffit largement pour un cocktail. 

Pour obtenir une belle mousse avec du blanc d’œuf pour votre cocktail voici comment procéder :

• Disposez tous les ingrédients (blanc d’œuf compris) dans votre shaker.
• Secouez sans avoir ajouté les glaçons. Cela permet d’émulsionner les blancs plus facilement, car le blanc d’œuf n’est pas le meilleur ami du glaçon.
• Lorsque le blanc d’œuf est monté et a créé la mousse, vous ajoutez les glaçons et vous shakez de nouveau.
• Vous n’avez plus qu’à servir.

Votre boisson est prête et sa mousse est parfaite. 

Vous connaissez maintenant les méthodes pour obtenir une belle mousse, sur la bière, les cocktails ou sur vos boissons chaudes. Si un membre de votre équipe est doué, il pourra effectuer des décorations sur la mousse de vos boissons. 

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